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英山云雾茶春笋的制作

春笋为全芽茶,是天堂云雾茶中极品。春蕊的原料为1芽1叶和1芽2叶初展,是天堂云雾茶的普通级。这三只系列产品于1991年送请浙江、安徽、湖南、湖北等省的10位教授专家审评,一致认为天堂云雾茶的色、香、味、形均达到较高水平。1992年英山县8个茶场生产的天堂云雾茶中有7个荣获省、部级一等奖和优质奖。

(1)摊青:采下的全芽进厂后及时薄摊在簸箕上,可每隔1-2小时扬起簸箕簸动几下,但不得用手去翻拌。摊放时间不超过6小时。摊放后鲜芽失重达15-20%。

(2)杀青:每锅投叶量150-200克,并掌握雨水和露水叶少投,晴天叶多投。投叶锅温100-110℃先抖炒后抖闷结合,经2-3分钟后锅温下降到80℃,即转入全抖炒。再经1-2分钟锅温下降到70-60℃,全程时间6-7分钟。杀青时间用力宜轻,并注意理直茶条。杀青叶减重率35%左右,含水量为60%左右。

(3)炒二青:杀青叶经半小时摊凉后,不需揉捻就炒二青。投叶时锅温90℃,至茶条无粘手感时锅温领奖下降到80℃、70℃,其间以抖炒为主。间而轻轻把茶条抓起合掌(水平状)朝一个方向搓揉,边搓边使茶条分散落入锅中,如此反复数次,使芽体的茸毛散开,至茶条略有刺手感时起锅摊凉。炒二青时间8分钟左右。二青叶减重率30%左右、含水量44%左右。

(4)炒三青:每锅投叶量为1—2锅二青叶。投叶时锅温70℃,先闷炒后抖炒,间而使用闷炒,锅温也随之下降到60℃,其间还应理直茶条(手法与炒二青时同);当茶条完全失去站性时,锅温下降到50℃,开始提毫,至白毫显露时起锅摊凉。炒三青的全程时间为7—8分钟。三青叶的减重率22%左右,含水量30%左右。

(5)烘干:分初烘、复烘、足干三次完成。

初烘(用60厘米口径烘笼)每笼投叶量为一锅三青叶,烘心温度80℃,时间10分钟,其间翻1—2次,程度要求达七八成干。

复烘每笼投叶量为两笼妆烘干叶,烘心温度70℃,时间20分钟,其间翻2—3次,程度要求达九成干。

足干每笼的投叶量为2—3笼复烘叶,烘心温度50℃,时间1—2小时,其间翻1—2次,下烘时茶叶的含水量不得超过6%。待茶叶冷却后放置在装有干燥剂的容器中保鲜。

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