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制茶工艺中的杀青是什么意思

什么是杀青?指出杀青是指绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、部分红茶等的初制工序之一。杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。那么茶叶杀青技术有什么特别的地方呢?

杀青是茶叶加工的第一道工序,茶农把刚采摘下来的嫩叶经过高温,抑制发酵,使茶叶保持固有的绿色,同时减少叶中水分,使叶片变软,减缓茶叶的发酵速度并增加其柔软度以利揉捻,以及去除青味,杀青更有利于茶叶进一步加工。

杀青是茶叶形状和品质形成的关键工序之一。一般来说杀青的方式分为:炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般要掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。


湖北省英山县杨柳镇大别山茶叶谷

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